Tra le specie in aumento spicca il salmerino, passato dai 3 quintali del 2003 ai 46,6 del 2012.

«Assomiglia a una trota salmonata ma è molto più pregiato, con una carne delicata e molto trattabile. Dal punto di vista economico costa di più, ma non è affatto proibitivo - spiega il presidente Chessorti - Inoltre solitamente vive in acque pulite, quindi non è inquinato».

La cucina lariana, dunque, potrebbe inserire nel menu una nuova specialità senza ricorrere all'importazione che, invece, rischia di essere l'unica alternativa per continuare a proporre alborelle.

«La famosa alborella in carpione non mancava mai nei nostri ristoranti - aggiunge lo chef comasco - Il fatto che sia così rara, ormai, è un dato negativo perché è un pesce importantissimo per la tradizione lariana».

Così come il lavarello che, fortunatamente, continua ad abbondare sul Lario per la gioia dei ristoratori comaschi, che potranno continuare a includerlo sulla carta. Guardando i dati del pescato professionale, infine, compaiono nuovi nomi, probabilmente destinati a diventare di moda fra i gourmet. Come il luccioperca passato da 0 a 11 quintali in dieci anni. «Una specie di ultima generazione per il nostro lago, mentre a Lugano è sempre esistita - conclude il cuoco - Dal punto di vista culinario è un pesce dalla carne bianca, con una buona resa, infatti mi è capitato spesso di proporlo».